Bienvenue a l'Opéra

Chi mi conosce sa della mia sfrenata passione per Parigi e della mia ancor più folle passione per la pasticceria francese. Ho trascinato più di un'amica in giro per le strade della capitale francese alla ricerca di posti particolari e nuovi sapori e odori da sperimentare. Con Emanuela, alias Dolce Peonia, abbiamo vagato per ore tra le vetrine scintillanti come gioiellerie sognando ad occhi aperti un incontro fugace con Hermè tra scaffali di macarons o con Felder tra un kouign amann e un altro...

E così, piano piano, viaggio dopo viaggio, ho letteralmente svaligiato la Librairie Gourmand (che per inciso consiglio a chiunque vada a Parigi e abbia un minimo di interesse culinar-letterario-bibliofilo) acquistando, tra i vari libri, l'opera completa di Christophe Felder. 

Tra i vari volumi ce n'è uno che ho letteralmente consumato a forza di sfogliarlo, risfogliarlo, studiarlo, sognarmelo pure di notte, sbavandoci pure sopra lo confesso (...si...in effetti non è un'immagine molto edificante a ripensarci), ma soprattutto rimandando continuamente l'attuazione di qualunque delle delizie presentate dal grande chef patissier, pensando di non essere all'altezza della situazione e che la realizzazione di alcune di queste torte fosse un po' troppo complessa...il libro è questo qui...

...che insieme agli altri volumi della collana è stato tradotto in italiano e inserito in un magnifico librone...questo...

Per almeno due anni ho puntato la famosa torta Opéra che mi faceva continuamente l'occhiolino, ma io, tenacemente attaccata alla mia proverbiale insicurezza, non ho mai ceduto alla tentazione di farla...fino ad oggi...risultato? un'autentica poesia e soprattutto assolutamente fattibile!!!!!!

Si...certo...non è uno di quei dolci da preparare in un quarto d'ora...necessita dei suoi tempi e di qualche piccolo attrezzino, ma vi assicuro che ogni boccone è assolutamente paradisiaco e merita ogni minuto che dedicherete alla sua realizzazione.

Ovviamente come tutti i dolci francesi è pieno di burro e di zucchero, per cui, se siete a dieta, o non siete fan del colesterolo spinto e della vana intasata, questo post non fa per voi!

Per chi invece si sente pronto ad intraprendere una dura battaglia di cucchiaino con crema al burro al caffè e glassa superlucida fondente ecco cosa vi servirà...

Faccio una premessa...poichè non ero assolutamente certa del risultato, ahimè, non ho fatto le foto passo dopo passo, per cui, per chi fosse interessato, posso inviare le scansioni delle foto del libro di Felder, che non credo di poter postare...violazione del copiright!

Premessa n° 2: poichè alcune preparazioni richiedono un po' di tempo (crema al burro, il biscotto e la glassa) potete farli prima e surgelarli. Quando vi sentite pronti per il montaggio del dolce, tirate fuori dal freezer gli ingredienti e lasciate scongelare a temperatura ambiente. 

Premessa n°3...(si vabbè...odiatemi pure!!!) Leggete prima tutto il post, assicuratevi di avere tutto quello che vi serve per la realizzazione del dolce e verificate di aver capito bene tutti i passaggi!

INGREDIENTI OPERA

(dosi per 8 porzioni)

Per lo sciroppo:

20 cl di caffè espresso

30 g di zucchero

1 cucchiaino di caffè solubile

Per la crema al burro al caffè (si può preparare in anticipo e surgelarla): 

fase1: meringa all'italiana

40 g di acqua

100 g di zucchero

70 g di albume

20 g di zucchero

fase 2: crema al burro

3 tuorli

120 g di zucchero

50 g di acqua

200 g di burro di ottima qualità ammorbidito

10 g di caffè solubile

1/2 espresso

Per il biscotto joconde (anche questo si può fare e congelare):

110 g di uova intere

40 g di tuorli

65 g di di albume

110 g di farina di mandorle

85 g + 50 g di zucchero

50 g di farina

Per la ganache:

85 g di cioccolato fondente

6 cl di latte

30 g di panna liquida

10 g di burro

Per la glassa a specchio (si può preparare in anticipo e conservarla in frigo):

190 g di zucchero

60 g di cacao amaro

130 g di panna liquida

150 g di acqua

7 g di gelatina in fogli

Attrezzatura necessaria:

1 termometro digitale da cucina (oramai si trovano a basso costo presso moltissimi negozi di attrezzature da cucina...compresa IKEA)

1 planetaria o fruste elettriche di buona qualità

1 cornice di metallo (o fatta in casa con cartone alimentare) rettangolare della dimensione di 25 x 10 cm alta 7 cm

1 base di polistirolo alta almeno 1 cm da inserire all'interno della cornice

spatole in silicone

pentolini, ciotoline, bilancia digitale e un po' di pazienza....

AVVERTENZA:

prima di cominciare ogni fase, abbiate cura di pesare tutti gli ingredienti in singole ciotoline. Liberate un piano di lavoro e tenete la ricetta a portata di mano. Pesare prima i singoli ingredienti faciliterà notevolmente lo svolgimento della ricetta. Avere spazio intorno a voi, renderà l'operazione veloce, pulita e vi divertirete di più, limitando gli errori di esecuzione.

Cominciamo preparando la crema al burro, partendo da una meringa all'italiana (fase 1).

Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.

In una casseruola versate i 100 g di zucchero e i 40 g di acqua e fate bollire fino alla temperatura di 118°...usate il termometro da cucina per effettuare questa operazione.

Mentre lo zucchero cuoce, versate gli albumi nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente (se usate le fruste) e aggiungete i rimanenti 20 g di zucchero. quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 114° azionate le fruste a media velocità. Quando il termometro segnerà 118°, aumentate la velocità e versate lo sciroppo bollente sugli albumi, stando ben attenti a non bruciarvi. Continuate a montare a velocità sostenuta fin quando il composto non avrà raggiunto la temperatura ambiente. Avrete una bella meringa lucida e soda. Mettete da parte. Questa dose è leggermente abbondante per la nostra ricetta, ma usare una quantità inferiore di singoli ingredienti diventava difficile da gestire...useremo circa 2/3 del composto.

Partite ora con la fase 2.

Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e ripetete la medesima operazione fatta con la meringa all'italiana...dovete raggiungere i 118°. Stavolta nella ciotola della planetaria metterete i tre tuorli. Arrivati a 118° versate lo sciroppo, sempre montando ad alta velocità e continuate fino a che il composto non si sarà raffreddato (questa è la paté à bombe o base semifreddo pastorizzata).

Quando il composto a base di tuorli avrà raggiunto la temperatura ambiente, abbassate la velocità e unite il burro morbido. Continuate a montare fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete ora i 2/3 di meringa italiana sempre mescolando a bassa velocità. Il restante terzo lo potete congelare e usare in un altro momento. Quando la meringa sarà completamente incorporata, la crema è pronta per essere aromatizzata. 

Sciogliete il caffè solubile in 1/2 tazzina di caffè espresso. Dovete ottenere un liquido denso e dall'odore molto forte. Questa è la fase più "rischiosa" per la crema al burro in quanto state per mescolare un liquido a base acquosa ad un composto altamente ricco di grassi e quindi idrorepellente. Se non volete rischiare di far impazzire la crema, dovete aggiungere il caffè poche gocce per volta fin quando non otterrete una crema ben profumata. Potrebbe non servirvi tutto il liquido per cui fermatevi pure prima se il sapore vi sembra di vostro gradimento.

Ora potete decidere se andare avanti o congelare la crema ed effettuare le altre fasi in un secondo momento....

Prepariamo il biscotto joconde.

Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.

Accendete il forno a 190°.

Nella planetaria, mescolate le uova, i tuorli, la farina di mandorle e gli 85 g di zucchero.

Azionate le fruste e montate per circa 15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate gli albumi a neve con i rimanenti 50 g di zucchero...NON aggiungete sale agli albumi per facilitare la montata, al limite qualche goccia di succo di limone...volete sapere perchè è un errore aggiungere il sale? bene...leggete qui e, per chi non conoscesse Bressanini, segnatevi il suo blog tra i preferiti perchè se siete curiosi di sapere i "perchè" dei processi chimici in cucina, lui è l'uomo dalle mille risposte!!!!!

Aggiungete gli albumi al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino a incorporare le due masse. Infine aggiungete la farina, ben setacciata, mescolando sempre nello stesso modo.

Stendete il composto in una teglia, coperta da carta da forno, tenendo presente che dovrete ricavare tre rettangoli di biscotto da inserire all'interno della cornice di 25 x 10 cm...quindi regolatevi in modo da usare una teglia che vi permetta di raggiungere questa dimensione.

Infornate per circa 10/12 minuti. Quando sarà pronto, toglietelo dal forno e lasciate raffreddare completamente.

Anche qui, potete decidere se surgelare il biscotto (mi raccomando...mettetelo in freezer quando è completamente raffreddato) o continuare con il successivo passaggio.

Prepariamo la ganache.

Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.

Tritate il cioccolato grossolanamente. In un pentolino, portate a bollore il latte e la panna liquida. Versate il cioccolato tritato, spegnete il fuoco e mescolate energicamente con una frusta a mano in modo da farlo sciogliere completamente. Infine unite il burro, mescolate nuovamente e mettete da parte.

Prepariamo lo sciroppo.

Scaldate leggermente il caffè espresso, aggiungete lo zucchero e il caffè solubile e mescolare fin quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

...ultima preparazione...la glassa a specchio.

Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.

Mescolate in un contenitore il latte e l'acqua. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. In una ciotola, mescolate con un cucchiaio lo zucchero e il cacao e amalgamate i due ingredienti in modo da eliminare tutti i grumi. In una pentola di media grandezza, versate le polveri e aggiungete il mix di acqua e latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano in modo da stemperare completamente le polveri nel liquido. Accendete una fiamma media sotto la pentola e fate bollire il composto fino al raggiungimento di 105°.Durante la cottura il liquido produrrà molte bolle aumentando molto il suo volume...assicuratevi di avere una pentola abbastanza capiente in modo da non rischiare di veder traboccare rovinosamente il tutto sul fornello. Raggiunta la temperatura desiderata, spegnete il fuoco, strizzate bene la gelatina e aggiungetela al liquido mescolando bene fin quando non risulterà completamente sciolta. Lasciate raffreddare la glassa. La temperatura ideale di utilizzo è intorno ai 40°. Se si è raffreddata troppo basterà riscaldarla sul fuoco o al microonde fino ad arrivare alla temperatura desiderata.

Siamo pronti a montare il dolce!!!!!

Disponete la cornice di metallo su una teglia e inserite all'interno il rettangolo di polistirolo. Coprite con un foglio di carta da forno o con un cartoncino alimentare della stessa dimensione del polistirolo. Tagliate tre rettangoli di biscotto delle stesse dimensioni della cornice in modo che aderiscano perfettamente ai bordi di metallo.

Disponete il primo strato di biscotto e bagnate con lo sciroppo al caffè, Versate un generoso strato di crema al burro e distribuitela in maniera uniforme (considerate che dovrete ottenere due strati di crema, quindi regolatevi in modo da dividerla per due...potrebbe anche essere un po' abbondante...con  quella che avanza potete sempre farci dei fantastici mini bicchierini da servire con un biscottino o una piccola cialda).

Stendete il secondo strato di biscotto e bagnate nuovamente con lo sciroppo. Versate la ganache e verificate che copra in maniera uniforme tutta la superficie. Aggiungete il terzo biscotto e ripetete l'operazione con lo sciroppo. Terminate con l'ultimo strato di crema che dovrà arrivare a filo della cornice in modo da poter essere stesa in maniera uniforme con l'aiuto di una spatola rigida.

Mettete la torta nel congelatore per almeno un'ora in modo che la crema e la ganache si rassodino stabilizzando il dolce.

Nel frattempo verificate che la glassa abbia la giusta temperatura per essere utilizzata.

Trascorsa l'ora, riprendete la torta e levate la cornice. Verificate che sia ben soda e compatta in modo da poterla maneggiare facilmente. Rovesciatela su una teglia coperta da carta da forno in modo da eliminare il foglio che la separa dal polistirolo. 

Prendete una teglia dai bordi alti e appoggiatevi sopra una griglia. rovesciate nuovamente la torta in modo che appoggi con il lato di biscotto sulla griglia e che abbia lo strato di crema rivolto verso l'alto. 

Appena la glassa avrà raggiunto la sua consistenza ideale, versatela generosamente sulla torta e lasciatela colare nella teglia sottostante...

...Più o meno così...(escluso le decorazioni....)

Lasciate colare la glassa e aspettate circa cinque o dieci minuti in modo che si solidifichi leggermente. Sollevate il dolce con l'aiuto di una spatola (come nel video) e posizionatelo su un vassoio. Riponete il dolce in frigo fino al momento dell'utilizzo...

Per affettarlo e avere dei tagli ben precisi, usate un coltello dalla lama lunga e ben affilata e scaldate bene la lama sotto l'acqua calda. Asciugatela e porzionate il dolce...si taglierà benissimo.

...cosa dire...godetevi questa prelibatezza fino all'ultimo boccone!

Io rimango a disposizione per qualsiasi chiarimento, suggerimento, spiegazione ulteriore!

Buon appetito....