Non è esattamente una ricetta pasquale, ma diciamolo... i bignè vanno bene tutto l'anno e in qualsiasi occasione.
In realtà il tutto era partito dall'idea di rifare il Paris Brest che, per chi non lo sapesse, si tratta di un dolce francese ideato nel 1891 dal pasticcere Louis Durand per celebrare la famosa gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi. Durand decise di realizzare una "ruota" celebrativa in pasta choux farcita di crema pralinata alla nocciola e il successo fu tale, che ancora oggi il dolce è uno dei più noti della pasticceria francese.
Bhe... io ho un rapporto molto conflittuale con la pasta choux dato da mille esperimenti (molti dei quali fallimentari) fin quando non mi è stata regalata la serie completa de "Non solo zucchero" di Igino Massari, che mi ha finalmente aperto le porte dell'Olimpo della chimica degli alimenti sviscerando tutta una serie di dubbi e perplessità.
La ricetta di oggi è un leggero adattamento di quella di Massari, diciamo ribilanciata su quantità domestiche, a differenza di quella ufficiale, pensata per produzione da laboratorio.
Ho optato per la panna come farcitura in quanto, dopo due giorni di sperimentazione, non avevo più un grammo di burro per fare la crema mentre la confezione di panna faceva capolino sul ripiano del frigo.
Con questa dose di impasto vengono circa 12 ciambelline di un diametro di 8/9 cm o, a scelta, un bel quantitativo di bignè tondi.
INGREDIENTI:
170 g di acqua
170 g di burro
170 g farina
250 g di uova intere (si intende il peso delle uova già sgusciate)
30 g di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo per la doratura
mandorle in scaglie q.b
granella di zucchero q.b.
300 g di panna da montare
zucchero a velo per dolcificare la panna e per decorare q.b.
Prima di iniziare faccio una precisazione. Come potete vedere, non ho indicato il numero di uova, ma il loro peso. Questo perchè in molte ricette, è fondamentale che la quantità di sostanze presenti nelle uova (proteine, grassi, liquidi ecc) sia perfettamente bilanciata. La uova non sono tutte uguali e anche il loro peso può variare molto. Le uova biologiche, ad esempio, sono molto più piccole delle uova prodotte da galline in batteria e, a parità di numero di uova, il peso complessivo può cambiare molto, compromettendo la riuscita della ricetta. Per pesare le uova, basta romperle in una ciotola, sbattendole leggermente (in modo da amalgamare l'albume e il tuorlo) e pesarle... ed eliminare l'eventuale eccesso con un cucchiaino.
PREPARAZIONE:
La pasta bignè prevede due fasi di cottura, la prima sul fornello e la seconda in forno.
Non è difficile da realizzare, ma come tutti gli impasti un po' delicati, richiede qualche attenzione. Questa ricetta, permette di avere un bignè ben sviluppato in altezza, con ampia camera interna e superficie ben croccante senza essere troppo secca.
In un pentolino adatto al fuoco, mettete l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
Accendete il fuoco con fiamma vivace e lasciate sciogliere il burro, mescolando con una frusta o un cucchiaio.
Quando il burro si sarà completamente sciolto e il liquido presenta le prime bollicine della bollitura sui lati della pentola, aggiungere la farina tutta in una volta e cominciare a girare velocemente creando quella che in gergo si chiama "polentina".
Continuare a mescolare la polentina per un paio di minuti in modo da asciugarla leggermente.
Spegnere il fuoco, e travasare l'impasto nel contenitore in acciaio della planetaria o in una ciotola.
Accendete il forno a 200°.
Accendete il forno a 200°.
A questo punto della lavorazione, sarebbe meglio munirsi di una frusta elettrica o della planetaria, ma in mancanza di queste, è possibile lavorare a mano con una frusta... è solo più faticoso.
Rompete la polentina in modo da raffreddare leggermente l'impasto prima di versare le uova (che altrimenti rischierebbero di cuocersi al contatto con l'impasto molto caldo).
Dopo un paio di minuti, aggiungete le uova poco alla volta e lavorate l'impasto. Sul principio, se usate la frusta a mano, sarà un po' faticoso, ma a mano a mano che l'impasto assorbe liquidi, diventerà ben lavorabile.
Terminare con tutte le uova e il latte. La consistenza dell'impasto sarà quella di una crema ben consistente.
Travasate l'impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia dal diametro di 8 mm.
Per avere delle ciambelline ben tonde, io ho usato una coppa pasta del diametro di circa 9 cm per disegnare dei tondi sulla carta da forno, ma potete usare un qualsiasi oggetto tondo di questa dimensione che vi faccia da stampo. Disegnatele a una certa distanza l'una dall'altra perchè in cottura gonfiano molto e rischiano di attaccarsi l'una all'altra.
Per avere delle ciambelline ben tonde, io ho usato una coppa pasta del diametro di circa 9 cm per disegnare dei tondi sulla carta da forno, ma potete usare un qualsiasi oggetto tondo di questa dimensione che vi faccia da stampo. Disegnatele a una certa distanza l'una dall'altra perchè in cottura gonfiano molto e rischiano di attaccarsi l'una all'altra.
Girate il foglio in modo che l'impasto non entri in diretto contatto con la matita, e disegnare dei cerchi di impasto.
Devo ammettere che i risultati migliori, li ho ottenuti facendo due strati di impasto uno sull'altro, realizzando delle ciambelline belle gonfie.
Spennellate delicatamente la superficie con uovo sbattuto, e cospargere con granella di zucchero o mandorle a lamelle.
A questo punto vanno infornati e qui c'è la parte delicata del lavoro. Condivido con voi qualche accorgimento.
Se avete un forno normale come quello della maggior parte delle cucine domestiche, infornate una teglia alla volta... MAI due, posizionandola nella parte centrale del forno.
L'elemento che fa gonfiare il bignè, visto che non c'è lievito nell'impasto, è la presenza della forte componente di acqua che con il calore si trasformerà in vapore, spingendo l'impasto verso l'alto. Questo significa che il forno non va MAI aperto perchè lo sbalzo termico e la fuoriuscita del vapore che si sviluppa all'interno della camera del forno sgonfierà immediatamente i bignè se la struttura esterna non si è consolidata del tutto.
Il problema è che se è presente troppo vapore, la superficie non riesce ad asciugarsi del tutto lasciando i bignè gommosi e poco sviluppati.
Spennellate delicatamente la superficie con uovo sbattuto, e cospargere con granella di zucchero o mandorle a lamelle.
A questo punto vanno infornati e qui c'è la parte delicata del lavoro. Condivido con voi qualche accorgimento.
Se avete un forno normale come quello della maggior parte delle cucine domestiche, infornate una teglia alla volta... MAI due, posizionandola nella parte centrale del forno.
L'elemento che fa gonfiare il bignè, visto che non c'è lievito nell'impasto, è la presenza della forte componente di acqua che con il calore si trasformerà in vapore, spingendo l'impasto verso l'alto. Questo significa che il forno non va MAI aperto perchè lo sbalzo termico e la fuoriuscita del vapore che si sviluppa all'interno della camera del forno sgonfierà immediatamente i bignè se la struttura esterna non si è consolidata del tutto.
Il problema è che se è presente troppo vapore, la superficie non riesce ad asciugarsi del tutto lasciando i bignè gommosi e poco sviluppati.
Nei forni professionali, è presente una valvola che permette la fuoriuscita controllata del vapore, ma nei forni normali, l'unica soluzione che ho trovato, è quella di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, ma non con il solito manico del cucchiaio di legno, ma con qualcosa di più sottile. Lo sportello deve essere aperto per non più di qualche millimetro perchè altrimenti, oltre al vapore rischia di uscire anche il calore.
Ho provato sia con forno statico che ventilato, ma a dire il vero non ho notato particolari differenze nella cottura.
Infornate per circa 25 minuti o fin quando non vedete che le ciambelline sono ben gonfie e ben dorate.
Estrarre la teglia dal forno e lasciate raffreddare.
Montate la panna ben fredda con zucchero a piacere. Riempite una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, dividete le ciambelline a metà e farcitele con ciuffi di panna montata.
Cospargete il tutto con abbondante zucchero a velo.
Ho provato sia con forno statico che ventilato, ma a dire il vero non ho notato particolari differenze nella cottura.
Infornate per circa 25 minuti o fin quando non vedete che le ciambelline sono ben gonfie e ben dorate.
Estrarre la teglia dal forno e lasciate raffreddare.
Montate la panna ben fredda con zucchero a piacere. Riempite una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, dividete le ciambelline a metà e farcitele con ciuffi di panna montata.
Cospargete il tutto con abbondante zucchero a velo.
Buon appetito!
